减低食物褐化反应

美国注册营养师詹佩凤（见图）说：「不少人也忽略了某些饮料，例如即溶咖啡、即冲朱古力粉等，其实都含有致癌物丙烯q胺，这些致癌物主要是咖啡豆、可可豆等原材料于烘焙过程时产生的，只是这类饮品的丙烯q胺含量相对于大部分油炸及烤焗类食品所含的较少而已。

另相对于西式小食如炸薯条、薯片、薯格及烘焙饼乾等，一般中式传统食品、麵粉製和米製小食及油炸点心所含的丙烯q胺量，显著较低；个别含较高丙烯q胺的中式食物则包括牛耳、脆麻花、芋丝春卷、香酥荔蓉鸭（素食）等。因为油炸芋头或马铃薯等食物时会产生较大量的丙烯q胺，建议油炸前宜先蘸薄粉浆如粟粉，可助减低食物表面的褐化反应，从而减少丙烯q胺的产量。」

在食物烹煮的生产过程中，含有脂肪和盐的食物经高温处理时均会产生「氯丙二醇脂肪酸酯」致癌物，当中又以精炼油、含脂肪及盐的食物等，当涉及经加热处理如烘焙、烧烤、煎、油炸时，会释出大量氯丙二醇脂肪酸酯。

詹佩凤指，由于按食油种类各异而有不同的「烟点」，即加热的油开始产生烟的最低温度，油在这温度下，成分会出现变化，开始变质冒烟，尤其会产生各种有害物质、污染物及致癌物，例如游离氯丙二醇脂肪酸酯及环氧丙醇等。因此，选购食油应先考虑配合较常用的烹调方法，而有特别需要时须改用符合健康烹调要求的油来煮食，这样才可减少产生致癌物。

改善烹煮方法

‧煎糕点时，建议只略烧热食油，不宜等至出烟才煎，油达七分热时已可放入糕点煎煮，而且只宜轻煎，不应煎至I焦，吃蒸的会较健康。

‧尽量别重用食油，因为容易释出更多有毒物质，长期食用这些油製食品亦可致癌。当中尤以曾烹调过鱼类及含高动物脂肪食物的食油，更不应再翻用。

‧建议如真的想食用中式传统贺年食品，例如油角、糖环、笑口枣、萝卜糕、年糕等，不妨在家自製，以便自控烹调方法，以及别重用食油。

‧基本上，以超过120℃的高温烹调含丰富碳水化合物的食材，便会产生丙烯q胺。过程中水分减少也是重要影响因素之一，特别是烤焗及油炸食品在水分减少、表面温度升高后，较易烧焦，这时会释出更多丙烯q胺，所以别经常及过量食用煎炸食物，以及避免进食烧焦的部分，均可减低丙烯q胺的摄取量。

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